Olivenöl aus Spanien

Mit einer Produktion mehr als 880 000 Tonnen Olivenöl pro Jahr ist Spanien der grösste Olivenölproduzent der Welt. Zu unrecht steht das spanische Olivenöl jedoch im immer noch Schatten des italienischen oder griechischen Öls. Die Qualität des spanischen „Aceite virgen extra“ ist längst genauso gut, wenn nicht gar besser als die des italienischen oder griechischen Olivenöls. Noch immer kauft Italien den spanischen Olivenölbauern jährlich rund 400.000 Tonnen Olivenöl ab. Es wird in Italien abgefüllt dann als italienisches Olivenöl auf den Markt gebracht.

In Spanien hat der Trend zur Produktion erstklassischer und hochwertiger Olivenöle in den vergangenen 12-15 Jahren enorm zugenommen. Das Verdienst daran gebührt in erster Linie einer jungen Generation von Olivenölbauern. Sie nutzen die Erfahrung und das Wissen der Väter und kombinieren es mit ihrer ausgezeichneten Ausbildung und ihrem Wissen. Sie setzen alles daran, ein erstklassiges Olivenöl zu produzieren. Es gibt sortenreine spanische Olivenöle und Olivenöle in Coupage. Dabei werden oft die einzelnen Sorten getrennt geerntet und dann vom Fachmann entsprechend miteinander verschnitten, um so eine hohe Qualität zu erreichen.

Schon 1992 gab es in Spanien einige Olivenölbauern, die sich mit der Herstellung von biologischem Olivenöl befassten, das in Spanien aceite ecológico heisst. Der Begriff bio(lógico) ist in Spanien seit 2003 ebenfalls geschützt. Die Auflagen sind streng, die Kontrollen kontinuierlich und es dauert lange, bis man sein Olivenöl als aceite ecológico/biológico anbieten darf.

Zur Zeit führen 25 Olivenanbauregionen in Spanien die Bezeichnung Denominación de Origen de Aceite de Oliva virgen extra abgekürzt D.O.(Herkunftsgarantie für kalt gepresstes, natives Olivenöl extra).

Unter der Überschrift “Los nuevos aceites españoles” (Die neuen spanischen Olivenöle) schreibt José Carlos Capel, Journalist, Gastronomiekritiker und Verantwortlicher der gastronomischen Veranstaltung Madrid Fusión: “ Obwohl es zutreffend ist, dass nach wie vor ein grosser Verbrauch an raffinierten Olivenölen verschnitten mit nativ extra-Ölen besteht, sind die Fortschritte bei den Olivenöle nativ extra unglaublich. ….Diese Olivenöle stammen vorwiegend aus handwerklichen Produktionen und von kleinen Familienbetrieben, die an eine bestimmte Olivenbaumlage gebunden sind, sei es in Gebirgslage oder in Ebenen, die wiederum unterscheidlicher Sonneneinstrahlung ausgesetzt sind. Jede geographische Ecke ist fähig, unterschiedliche Olivenöle herzustellen in Verhältnis zu den klimatischen Bedingungen jeder Kampagne. Wobei auch der Zeitpunkt der Ernte eine Rolle spielt. Es ist nicht verwunderlich, dass diese Öle, aceite de pago genannt, aus den Oliven einer einzigen Olivenölplantage hergestellt werden, im Stil der französischen Chateaux. Sie pflegen von kleinen Olivenölbauern mit geringer Produktion zu stammen, die jedes noch so kleine Detail überwachen, um Olivenöle von hoher Qualität zu erhalten….Die spanischen Olivenöle der jüngsten Generation, sortenrein oder in Coupage, gleichen in nichts mehr denen aus früheren Zeiten. Zu ihren intensiv fruchtigen Aromen pflegen sich Duft- und Geschmacksnoten wie frisch geschnittenes Gras, Anklänge an grüne Tomaten oder Äpfel, Mandelblüten, Haselnuss und Untertöne von Bananen zu gesellen. Flüchtige Duftnoten die sich über die bitteren und pikanten oder adstringierenden Noten legen auf einem eher süssen Grundton.”

Darauf sind mittlerweile auch die grossen Olivenölproduzenten in Spanien gekommen, die in den 80er Jahren auf Massenproduktion mit stets gleichbleibendem Geschmack des Olivenöls setzten. Auch sie bieten zunehmend Olivenöle an, auf deren Etikett die Sorte(n) steht, aus der das Olivenöl hergestellt wurde. Selbst in Supermärkten findet man mittlerweile immer mehr Olivenöle grosser Hersteller, die sowohl die Olivensorten angeben, als auch die Haltbarkeit.

Wer also allgemein von spanischem Olivenöl spricht, wird der grossen Vielfalt der verschiedenen Öle bzw. ihrer Geschmacksvarianten nicht gerecht. Selbst dieselbe Sorte kann unterschiedlich schmecken, je nach klimatischen Bedingungen, Standort und Bodenbeschaffenheit. Viele spanische Spitzenköche machen sich das zunutze und verwenden je nach Gericht unterschiedliche Olivenöle.
Wer einmal an einer Olivenölprobe (cata de aceite de oliva) teilgenommen hat, wird schnell feststellen, dass Olivenöle eine grosse Geschmacksvielfalt aufweisen. Fruchtig sollten sie alle sein. Dann gibt es noch Anklänge an Apfel, Mandel, Pistazie, Haselnuss, Walnuss, Tomate, Paprika, Artischocke, Avocado, Banane, frisches Heu, Kräuter, etc. mal mehr, mal weniger intensiv. Ein Olivenölverkoster kann bis zu 100 verschiedene Geschmacksrichtungen unterscheiden.
Das Oleoeuropeína (ein Polyphenol) ist verantwortlich für die Bitternote. Je früher man die Oliven erntet, desto höher ist ihr Gehalt an diesem Polyphenol und desto bitterer kann das Olivenöl sein. Noch ein Wort zu bitteren Olivenölen. Ein leichter Bitterton im Olivenöl ist durchaus erwünscht, aber er darf nicht vorherrschen und resistent sein. Übrigens: Frisches Olivenöl schmeckt leicht pfeffrig-pikant im Abgang. Manche sagen auch, es kratze im Hals. Das ist auch ein Zeichen von Qualität und Frische.Das verliert sich.aber im Laufe von drei oder vier Monaten.

Die wichtigsten spanischen Olivensorten um ein bisschen durch die Sortenvielfalt zu helfen.

PICUAL: Fast die Hälfte aller spanischen Olivenöle stammt aus der Sorte Picual. Sie wird vor allem in Andalusien, rund um Jaén angebaut. Die Oliven sind früh reif. Die Öle schmecken leicht bitter und pikant, werden abermit der Zeit milder. Die Picual wird wegen ihrer Stabilität gern für Coupages genommen. Das Olivenöl aus der Picual ist, sofern die Bäume im Flachland stehen körperreich und voll im Geschmack, leicht bitter mit Anklängen an Holz. Stehen die Bäume in gebirgigen Zonen, schmeckt das Öl milder und frischer.
Olivenöle aus der Picual findet man auch in der D.O. Sierra Mágina, D.O. Sierra Segura aber auch in D.O. Priego de Córdoba, D.O. Sierra de Cazorla und D.O. Montes de Granada.

CORNICABRA: Sie steht in der Anbaufläche an zweiter Stelle und wird vor allem in Castilla-La Mancha angebaut. Die Cornicabra ist spät reif. Der Geschmack des Öls ist leicht adstringierend, pikant, mild im Gaumen, mit leichten Geschmacksanklängen an grüne Mandeln und einem leichten Bitterton. Zu finden in Castilla-La Mancha, Toledo (D.O. Montes de Toledo) und Ciudad Real.

HOJIBLANCA: Sie steht an dritter Stelle in Spanien. Angebaut wird sie vor allem in Córdoba, Málaga, Sevilla und Granada. Die Oliven der Hojiblanca sind spät reif. Das Öl schmeckt fruchtig-pikant, mit leichtem Anklang an grüne Äpfel, wenig bitter und leicht süss. Man findet sie im Osten von Sevilla, im Süden von Córdoba und im Norden von Málaga.

ARBEQUINA: Katalonien, Aragón und Andalusien sind die Hauptanbaugebiete dieser sehr früh reifen Olivensorte. Die Öle aus der Arbequina schmecken frisch-fruchtig mit Aromen nach Mandeln und anderen Früchten. Sie sind kaum pikant oder bitter, sondern sehr mild und delikat. Man kann sie als harmonische, leichte und süße Öle beschreiben.Zu finden in den katalanischen Provinzen Tarragona(D.O. Suirana) und Lérida (D.O. Les Garrigues) und in Aragonien (D.O. Bajo Aragón).

MORISCA oder VERDIAL: Diese Olive wird in Badajoz (Extremadura) angebaut. Sie reift früh. Das Öl schmeckt fruchtig und süss. Zu finden in der Provinz Badajoz, in der unteren Extremadura (D.O. Monterrubio und D.O. Gata-Hurdes).

In der Axarquia im Südosten von Málaga findet man die VERDIAL DE VELEZ-MÁLAGA. Aus ihr wird ein sehr fruchtiges, angenehm süßes Olivenöl gewonnen, das keinerlei Bitterstoffe aufweist. Die Region Axerquia beantragt gerade für ihre Olivenöle die Herkunftsgarantie D.O. Axarquia . Reines Verdialolivenöl ist höchstens in Málaga zu finden, da diese Olive eher mit der Hojiblanca vermischt wird. (D.O. Poniente de Granada).

EMPELTRE: Diese Sorte findet man in Aragón und auf den Balearen. Die Oliven sind sehr früh reif. Das Öl ist sehr fruchtig und aromatisch, süsslich, mit Anklängen an grüne Äpfel, Mandeln und einem ausgezeichneten Gleichgewicht zwischen Bitternote und pikant. Angebaut in den aragonesischen Provinzen Logroño und Teruel, im Ebrotal und auch auf den Balearen (D.O. Bajo Aragón und D.O. Mallorca).

PICUDO: In der Gegend um Córdoba, Málaga, Granada und Jaén findet man diese Olivensorte. Sie ist sehr früh reif. Das Öl schmeckt sehr fruchtig, hat einen leichten Apfelgeschmack mit angenehmer Bitter- Pikantnote und Anklängen an Mandeln. Das Öl ist sehr ausgeglichen und hat eine unvergleichliche Süße. (D.O. Baena und D.O. Priego de Córdoba).

BLANQUETA: Sie wird vorwiegend in der Region Levante rund um Alicante angebaut. Die Sorte hat eine sehr kleine Frucht und ist früh reif. Das Öl ist leicht adstringierend, sehr fruchtig, mit leichtem Mandelgeschmack, leicht bitter und pikant mit schwacher Süsse.

MANZANILLA: Diese Olivensorte wird in der Gegend von Sevilla vor allem zu grünen Tafeloliven (aderezo) verarbeitet. Man findet sie auch in den Bergen von Alicante. Die Olive ist reift früh.Das Öl ist fruchtig und mild, mit niedriger Bitternote und nur schwach pikant.

Wie sind die grossen Preisunterschiede bei Olivenöl zu erklären?

Ein Produkt, bei dem bis zu 80% der Kosten durch Handarbeit bei Ernte und Baumpflege entstehen, kann nicht billig sein. Pro Baum werden im Schnitt circa 20 Kilogramm Oliven geerntet; daraus lassen sich ungefähr drei bis vier Liter Olivenöl herstellen.
Beim Olivenöl ist es wie beim Wein: Das Gebiet, die Lage, die Erntemethoden und natürlich die Menge entscheiden über den Verkaufspreis. Je kleiner das Anbaugebiet ist und je mehr die Verbraucher die dort geleistete Verarbeitung schätzen, desto höher kann der Preis ausfallen, besonders wenn das Öl auch noch einen besonderen geschmacklichen Wert und Charakter hat. Bedeutet die Bezeichnung Nativ Extra auch automatisch gute Qualität?
Nein, denn nativ extra bezeichnet zunächst nur einen Mindeststandard für Olivenöle. So darf der Säuregrad 0,8º (Anteil der freien Fettsäuren) nicht überschreiten. Das Öl darf keine geschmacklichen Fehler aufweisen, es muss fruchtig schmecken und darf eine Bitternote haben, aber keinesfalls bitter sein. Bestimmte chemische Werte sind vorgeschrieben. Da sich chemische Werte auch manipulieren lassen, sind sie nur bei garantiert naturbelassenem Öl aussagekräftig.
Die Bezeichnungen „Extra Vergine“ (italienisch), „Virgen Extra“ (spanisch) oder „Extra Virgem“ (portugiesisch) entsprechen dem deutschen „Nativen Olivenöl Extra“ und sind zwar Qualitätskennzeichnungen für Olivenöl. Aber im Einzelfall besagt das nicht viel.
Laut einer Untersuchung der Stiftung Warentest im September 2005 sind ein Drittel aller untersuchten Olivenölele der ersten Güteklasse nativ extra als mangelhaft eingestuft worden. Zum Teil wurden erhöhte Verarbeitungstemperaturen nachgewiesen oder auch Schadstoffe wie der Weichmacher DEHP und auch Butylbenzylphthalate in erhöhten Konzentrationen .
Eine erneute Untersuchung im Mai 2006 bestätigte das Vorjahresergebnis, auch hier wurde ein Drittel (4 von 12) der Olivenöle mit mangelhaft bewertet.
Eines der getesteten Öle, ein teures Tropföl, müsste die Bezeichnung Lampantöl tragen, da es sehr deutliche Fehler aufweist und zum Verzehr nicht geeignet ist.
Auch bei diesem Test wurden, ausgerechnet bei einem Bioprodukt, Weichmacher nachgewiesen. 
Was bedeutet kaltgepresst und erste Pressung?
Früher, als die hydraulischen Ölpressen noch per Hand oder mit tierischer Kraft bewegt wurden, gab es noch eine zweite Pressung, oft auch mit Hilfe von warmem Wasser, um die Ergiebigkeit zu erhöhen. Aus dieser Zeit stammen die Begriffe, die heute, wo es nur noch eine einzige kalte Pressung gibt, nicht mehr erforderlich sind. Aber sie klingen schön und zeigen den Wert des Produkts. Seit 1.November.2003 darf das Wort kaltgepresst nur noch bei Pressprozessen unter 27°C verwendet werden. Das bedeutet eigentlich, dass alle hochwertigen Olivenöle kaltgepresst sind.
Tropföl ist ein Olivenöl, das vor der Pressung durch das Eigengewicht aus den Oliven rinnt Es ist besonders mild und fruchtig. Es ist selten und teuer.Für einen Liter Tropföl braucht man etwa 11 Kilogramm Oliven.
Weshalb gibt es unterschiedliche Farbvarianten bei Olivenöl ?
Die Farbe eines Olivenöls hängt im Wesentlichen von der Olivensorte und dem Reifestadium der verarbeiteten Oliven ab. Sie reicht von grün bis goldgelb. Mit der Qualität des Olivenöls hat die Farbe nichts zu tun. Normalerweise ist Olivenöl klar. Ungefiltert kann es aber auch leicht trüb sein.
Wie lange ist Olivenöl haltbar?
Aufgrund seiner Fettzusammensetzung ist Olivenöl besonders lange, d.h. bei richtiger Lagerung (kühl und vor allem dunkel) mindestens 18 Monate haltbar. Angebrochene Flaschen sollten jedoch zügig verbraucht werden.

Wie finde ich “mein“ Olivenöl und welches ist nun das Beste?

Das ist vor allem Geschmacksache. Mögen Sie es eher mild und süsslich oder intensiv im Geschmack? Wenn Sie keine Probiergelegenheit haben, starten Sie mit einem möglichst kleinen Gebinde und probieren Sie das Öl mit Brot und in verschiedenen Speisen. Manche Etiketten bieten Informationen zur Geschmacksrichtung.
Grosse Vielfalt finden Sie bei den naturbelassenen Güteklassen «Natives Olivenöl extra» und «natives Olivenöl», während die Güteklasse «Olivenöl» prinzipiell sehr mild im Geschmack ist und eher zum Kochen eingesetzt wird. Die Informationen auf den Etiketten geben weitere Auskünfte, die Ihre Entscheidung beeinflussen können. Sie finden Angaben zur Herkunft, je nachdem zu Olivensorten, Ernteart, Pressmethode. Es lohnt sich auf jeden Fall, die Etiketten genau zu lesen.

Ich denke, finden kann man SEIN Olivenöl nur durch Probieren, Probieren, Probieren….Hat man SEIN Olivenöl virgen extra erst einmal gefunden, dann sollte man es bevorzugt in der kalten Küche eingesetzen. Fürs Braten und Kochen reicht hingegen immer ein normales Olivenöl.

Wenn man direkt bei den spanischen Olivenölbauern kauft, kann man noch hochwertiges spanisches Olivenöl nativ extra für 4-6 Euro pro 0,5 Liter finden. Nach oben gibt es natürlich keine Grenzen.
In spanischen Feinkostgeschäften kosten sie bereits 50 bis 80% mehr und in Deutschland wird oft das Doppelte oder Dreifache dafür verlangt.

TIPP: Viele spanische Köche verwenden zum Braten normales Olivenöl. Um aber dem Gericht den abschliessenden guten Geschmack von erstklassigem Olivenöl zu verleihen, träufeln sie kurz vor dem Servieren ein paar Tropfen bestes, spanisches Olivenöl nativ extra über das fertige Gericht.

Weitere Informationen: www.asoliva.de