Essig aus Spanien

Sherryessig und spanischer Balsámicoessig

Essig und Co. Wer sein Herz für gutes Olivenöl entdeckt hat, der müsste logischerweise auch ein Faible für guten Essig entwickeln.
Essig ist fast so alt wie die Menschheit. Essig hat seinen Ursprung im Orient, wo er bereits vor 5.000 Jahren in Baylon erwähnt wurde.Er taucht in der Bibel auf und wurde zu Zeiten des griechischen Arztes Hippokrates als Medizin verwendet.
Madame Pompadour, die Geliebte von Ludwig XV. verlangte, dass stets 37 verschiedene Essigsorten in ihrer Nähe seien, damit wenigstens eine davon den Appetit des königlichen Liebhabers erwecken könne.

Heute stimuliert der Essig die Phantasie und Kreativität der grossen Küchenchefs. Aber natürlich nicht jeder beliebige Essig, sondern spezielle Essige wie süsse, Balsámico- Sherry- und Apfelessige, Honig- oder auch Vanille- und Himbeeressige.

Von den Römern, die den Essig "vinum acre" (saurer Wein) nannten, übernahmen die Spanier den Namen und nennen ihren Essig"vinagre"

Spanien produziert im Jahr mehr als eine halbe Million Hektoliter Essig. In der Produktion von Weinessig steht Spanien hinter Italien an zweiter Stelle in Europa. Nur drei Essigsorten in Europa geniessen die Kennzeichnung Herkunftskontrolle (Denominación de Orígen D.O.): Der Balsámicoessi aus dem italienischen Modena, der Sherryessig D.O. aus Jerez und der Vinagre del Condado de Huelva D.O. aus Huelva..
Zu den Klassikern in Spanien gehört natürlich der Sherryessig (Vinagre de Jerez D.O.). Er wird ausschliesslich aus den Sherryweinen hergestellt.
Wie der Sherry wird auch für die Herstellung von Sherryessigen das klassische Soleraverfahren angewandt. Weinessig, der nach dem Orleans-Verfahren hergestellt wurde, wird weiter veredelt. Man setzt in criaderas (übereinanderliegende Fassreihen) schon gealterten Jungessig mit einem bestimmten Prozentsatz frischem Traubenmost der neuen Ernte an. Normalerweise wird nur in den oberen Fassreihen die Literzahl nachgefüllt, die aus der nächsten, unteren Reihe entnommen wurde. Das setzt sich kontinuierlich bis in die unterste Fassreihe fort. Der frische Most kommt jedoch nur in die obere Reihe. In die Fässer darunter kommt jeweils der schon teilgealterte Essig. Das fertige Produkt befindet sich immer in der untersten Reihe.

Ein aufwendiges, langwieriges Verfahren, das erklärt das guter Sherryessig wie gutes Olivenöl nicht billig sein kann. Aber da man den mahagonifarbenen, nach Karamell duftenden Sherryessig nur sehr sparsam verwendet, kann man ruhig einen teureren kaufen. Sherryessige sind oft deutlich saurer als andere Essige. Sie liegen zwischen 6º und 9,5º Säure. Deswegen sollte man sie immer sehr sparsam dosieren. 1 Teil Sherryessig aus 3 Teile Olivenöl reicht meistens aus. Dafür schmeckt man andererseits, daß sie wunderbar nach Sherry duften.

Während der italienische traditionelle Balsamico-Essig aus Modena wird durch eine langsame und lange Reifung des vorher auf direkter Flamme gekochten, und somit konzentrierten Traubenmosts, in kleinen, aus unterschiedlich aromatischem Holz hergestellten Fässchen gewonnen wird, wird der spanische Balsámicoessig aus Huelva (Vinagre del Condado de Huelva D.O.) meist aus der süssen Weissweintraubensorte Pedro Ximénez ebenfalls nach dem Soleraverfahren hergestellt. Er reift 12 bis 45 Jahre in kleinen Holzfässern. Das Ergebnis ist ein phantastischer aromatischer Balsamicoessig, bernstein- bis mahagonifarben, mit einem perfektem Gleichgewicht zwischen Säure und Süsse und Anklängen an getrocknete Feigen, Vanille und Rosinen.

Wie sollte man dieses Produkt genießen? Im Idealfall pur: einige Tropfen auf einem Löffel, und so lange wie möglich den Geschmack auskosten. Ansonsten auf einem kleinen Stück gut gereiftem Manchego Käse oder einem Queso Tronchón aus Katalonien. Der spanische Balsamicoessig eignet sich auch gut für Salate und feine, dunkle Saucen.

In der Gegend von La Rioja wird aromatischer Essig aus Orangen, Bananen, Haselnüssen, Pfirsichen, Himbeeren oder Zitronen hergestellt. Sie sind frisch, leicht und sehr anregend, ideal für leichte Sommergerichte. In Asturien wird Vinagre de Sidra , Essig aus Apfelwein (Cidra) produziert, der ausgezeichnet zu frischen Salaten oder Verfeinerung von Saucen passt.